Lotte à l'armoricaine

28 décembre 2012

aussi dite à l'américaine du fait des aventures outre atlantique ayant inspirées le chef français Pierre Fraysse dans l'imagination de cette recette.

Les ingrédients pour 6 personnes

12 langoustines – 900 g de lotte - 5 cl d’huile d’olive – 1 piment oiseau – 1 carotte – 1 oignon – 2 tomates – 20 g de purée de tomate confite – 1 g d’ail – 2 cl de cognac – 10 cl de vin blanc sec – 3 branches de thym – 1 feuille de laurier – 75 cl de fumet de poisson – 30 g de beurre – 30 g de farine – 6 pincées de sel – 6 pincées de piment d’Espelette – 1 botte de cerfeuil – 1 botte d’estragon

Travailler le beurre pour qu'il ait une texture molle et ajouter la farine afin d'obtenir un beurre manié.
Laver et éplucher les tomates et les carottes. Couper les tomates en 4, puis tailler chaque pétale en petits dés. Tailler également la carotte en petits dés. Ciseler l'oignon en petits cubes.
Décortiquer les langoustines en retirant le boyau et conserver les têtes.
Dans une cocotte, mettre la moitié de l'huile d'olive à chauffer et colorer les têtes. Ôter la matière grasse, puis ajouter l'oignon, les tomates et la carotte. Remuer le tout sans donner de coloration à la garniture. Flamber ensuite avec le cognac, puis ajouter le vin blanc et laisser réduire de 2/3. Ajouter alors le fumet de poisson, la gousse d'ail écrasée, le thym, le laurier, la purée de tomates confites et le piment oiseau.
Porter le tout à ébullition, puis réduire le feu et laisser cuire pendant environ 20 min. Filtrer ensuite le tout en broyant bien les têtes de langoustines (utiliser idéalement un moulin à légumes, puis filtrer de nouveau).
Remettre le tout dans la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 min. Réduire jusqu'à obtenir le goût souhaité. Ajouter ensuite le "beurre manié" et mélanger afin de lier la sauce. Garder au chaud.

Saler la lotte. Dans une poêle, mettre le reste de l'huile à chauffer et colorer vivement les morceaux de lotte, puis les mettre dans la sauce américaine. Faire ensuite de même avec les langoustines.

Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 10 min.
Laver les herbes et les effeuiller, puis les ciseler finement.
Dresser la lotte dans une assiette creuse avec 2 langoustines, puis ajouter la sauce américaine. Terminer en parsemant le tout d'herbes fraîches et de piment d'Espelette.